Spargel und Wein – Eine königliche Affäre
Kulturzentrum Festung Ehrenbreitstein | Landesmuseum Koblenz
Haus des Genusses
09. Mai 2019 bis 9. Mai 2021
Spargel wird seit Jahrtausenden als Heilpflanze und Edelgemüse kultiviert. Im heutigen Rheinland-Pfalz haben die Römer sowohl den Wein als auch den Spargelanbau eingeführt. Seit dem späten Mittelalter wird Spargel in unserer Region in wachsendem Umfang kultiviert. Heute gehört Rheinland-Pfalz zu den bedeutendsten Anbauregionen Deutschlands. Besondere Gaumenfreuden eröffnet der Genuss des Edelgemüses in Verbindung mit den edlen Weinen der Region.
Die Ausstellung bietet Einblicke in die Geschichte des Spargels, zeigt seine unterschiedlichen Verwendungen, Anbaumethoden, Zubereitungsarten und Servier- sowie Speisegerätschaften. Darüber hinaus wird die bedeutende Rolle des Spargels in der bildenden Kunst thematisiert.
So gelingt die „königliche Affäre“ von Spargel und Wein auf der Zunge und am Gaumen.
Unsere 12 Rezeptvorschläge für angehende und erfahrene Liebhaber:
Für 4 Personen
600 g kleine, fest kochende Kartoffeln
50 g magerer Schinkenspeck, gewürfelt
1 Zwiebel
2-3 EL geschmacksneutrales Speiseöl
100 ml Fleischbrühe
3-4 EL Weißweinessig
5olz, Pfeffer, Zucker
500 g Spargel (grün oder weiß)
2 EL Himbeeressig
2 EL weißer Balsamico-Essig
3 EL Walnussöl
Pfeffer, Salz
Estragon
Schnittlauchröllchen
ca. 250 g luftgetrockneter Schinken
Die Kartoffeln in der Schale kochen, pellen und auskühlen lassen, danach in feine Scheiben schneiden. Schinkenspeckwürfeln und fein gehackte Zwiebel in Öl andünsten, mit Brühe ablöschen. Die Brühe mit Weißweinessig, Pfeffer, Salz und einer Prise Zucker abschmecken und noch heiß über die Kartoffelscheiben geben. Den Kartoffelsalat mehrere Stunden, durchziehen lassen und bei Bedarf nachwürzen.
Den Spargel schälen; danach dicke Stangen längs vierteln, dünne nur halbieren und in Salzwasser bissfest garen. Den Himbeer- und den Balsamico-Essig mit etwas Spargelwasser, Walnussöl, Pfeffer, Salz und gehacktem Estragon verrühren und den Spargel mehrere Stunden darin marinieren. Den Kartoffelsalat in der Mitte der Teller auf ein Salatblatt geben. Den marinierten Spargel und den dünn geschnitten Schinken darum herum anrichten und mit Schnittlauchröllchen garnieren.
Für 4 Personen
Für die Nocken:
300 g geräuchertes Forellenfilet
1 Eigelb
2 TL Semmelbrösel
Salz, Pfeffer, frischer Dill
etwas Zitronensaft
Für die Suppe:
500 g weißer Spargel
2 EL Butter
100 ml Weißwein
750 ml Spargelbrühe (ersatzweise Gemüsebrühe)
200 ml Sahne
Salz und Pfeffer
Die Forellenfilets mit Eigelb im Mixer pürieren. Die Semmelbrösel zugeben und die Masse mit Salz, Pfeffer, Dill und Zitronensaft abschmecken. Den Spargel schälen und die Schalen in Salzwasser mit einer Prise Zucker ca. 20 Minuten kochen, danach abseihen. Die Spargelbrühe auffangen. Den Spargel in Stücke schneiden, die Butter im Topf erhitzen und den Spargel darin andünsten. Dann mit Wein ablöschen, die Spargelbrühe und 100 ml Sahne zugeben und 20 Minuten köcheln lassen.
Inzwischen aus der Forellenmasse mit zwei Teelöffeln 12 kleine Nocken ausstechen und in Salzwasser in ca. 5 Minuten gar ziehen lassen. Die Suppe mit dem Mixstab pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und 100 ml steif geschlagene Sahne unterziehen. Die Suppe in vier Tassen oder Teller füllen und die Forellennocken darin verteilen.
Wer mag, kann noch ein bisschen Dill darüber streuen.
Für 4 Personen
je 250 g weißer und grüner Spargel
Salz, Zucker, Pfeffer
1 Ei
1/8 l Riesling
2-3 EL Mehl
Öl zum Frittieren
ca. 20 Scheiben gekochter Schinken (hauchdünn geschnitten)
Den Spargel waschen, schälen und halbieren. In Salzwasser mit einer Prise Zucker garen (den weißen Spargel 15 Minuten, den grünen Spargel 5 Minuten) und gut abtropfen lassen. Das Ei trennen; Eigelb, Wein, Mehl und etwas Salz verrühren. Den Teig 1/4 Stunde ausquellen lassen. Dann das Eiweiß sehr steif schlagen und unter den Ausbackteig heben. Die Spargelstücke mit Schinken umwickeln, durch den Teig ziehen und im heißen Fett in ca. 2 Minuten goldgelb backen. Dazu passen eine Kressesauce und Baguette.
Kressesauce:
150 g Vollmilchjoghurt mit Salz, Pfeffer, Zucker und Zitronensaft verrühren. Kresse schneiden und zusammen mit der abgeriebenen Schale einer halben unbehandelten Zitrone unterheben.
Für 4 Personen:
800 g weißer Spargel
Salz, Zucker
1 TL Butter
450 g Blätterteig, tiefgekühlt
150 g Dörrfleisch
130 g Mozzarella
3 Eier
120 ml Sahne
3 cl trockener Weißwein
frisch gemahlener Pfeffer
1 TL Fleischbrühe, gekörnt
1 EL fein gehackter Schnittlauch
Den Spargel schälen, holzige Enden abschneiden; die Spargelstangen in 2 cm große Stücke schneiden und in kochendem Salzwasser mit einer Prise Zucker und der Butter 15 Minuten garen, herausnehmen und abtropfen lassen.
Aufgetaute Blätterteigscheiben übereinander legen, auf einer mit Mehl bestäubten Fläche in Größe einer Springform ausrollen, in die Form geben und den Teigrand ca. 4 cm hoch fest andrücken. Spargel auf den Teig geben. Dörrfleisch in Streifen schneiden, in der Pfanne anrösten; den Mozzarella in dünne Scheiben schneiden. Den Spargel mit Dörrfleisch und Mozzarella belegen. Im vorgeheizten Backofen bei 220° (Umluft 200°) ca. 10 Minuten backen. Die Eier mit der Sahne verquirlen, mit Weißwein, Salz und Pfeffer, etwas Zucker und Fleischbrühe gut verrühren. Die Sahnemischung über den Kuchen gießen, mit Schnittlauch bestreuen und weitere 25 Minuten backen.
Für 4 Personen:
2 Schalotten
1 EL Butter
1 EL Mehl
200 ml Schmand
1Gläschen Weißwein (0,l l)
2 Eigelb
Salz und Pfeffer
1 Prise Paprika
1 Prise Ingwer, gemahlen
1-2 EL Schnittlauch, in Röllchen geschnitten
1-1,5 kg Spargel
8 mittelgroße Pellkartoffeln
Schalotten schälen, fein hacken, in der Butter andünsten, mit einem Esslöffel Mehl bestäuben und dann den Schmand unterrühren. Anschließend den Weißwein dazugeben und die Eigelbe bei geringer Hitze (die Sauce darf nicht kochen!) schnell einrühren (damit die Masse dicker wird, jedoch nicht gerinnt); dann die Gewürze noch Geschmack beifügen.
Spargel und Kartoffeln werden getrennt gekocht.
Gut schmecken dazu Schinken, Bratenscheiben oder gedünsteter Lachs.